A ACIDEZ DO AZEITE ESTÁ RELACIONADA COM O SABOR E CHEIRO?

Muita gente acha que grau de acidez afeta o sabor do azeite e que este pode ser detetado pelo paladar. Na verdade o sabor do azeite é independente do grau de acidez e este só pode ser avaliado por testes laboratoriais.

Através do paladar não conseguimos dizer se o azeite é muito ou pouco ácido. A acidez mencionada nos rótulos refere-se ao ácido oleico (acidez da azeitona) e é diferente da acidez comum das laranjas ou limões.

O azeite por vezes tem um sabor e odor muito fortes. A causa principal é o elevado índice de peróxidos e não da variação do grau de acidez. Este "palavrão "peróxidos" corresponde à oxidação da azeitona e define em grande parte a qualidade do produto final.

Deste modo, para ter um azeite agradável e de qualidade superior devemos diminuir ao máximo o tempo decorrente entre a apanha e o processamento no lagar. Assim a oxidação e a fermentação vão ser mínimas diminuindo os níveis de peróxidos.

Os azeites extra virgens e virgens de Trás.os-Montes são especiais porque provêm maioritariamente de pequenos produtores. A apanha é feita muito rapidamente, não dando tempo da azeitona oxidar e fermentar.

Este é o nosso principal segredo para o sucesso e reconhecimento internacional. O grau de acidez embora seja um indicador de qualidade não deve ser analisado isoladamente.mas sim em conjunto com outros parâmetros como o tipo de extracção, os níveis de peróxidos e os índices do espectro ultravioleta.

A COR E DENSIDADE SÃO INDICADORES DE UM BOM AZEITE?

A cor do azeite depende do tipo de azeitona colhida e do grau de maturação desta. A azeitona colhida mais verde vai dar origem a um azeite mais verde. A azeitona mais madura dará origem a um azeite cor de ouro. O importante não é a cor mas sim garantir para ambos uma extração mecânica e uma oxidação baixa. Assim o produto final será sempre de excelente qualidade.

A prova que este mito é falso é que nas provas de degustação a cor do azeite não é um critério levado em conta para a avaliação da qualidade.

É verdade, a densidade é um dos indicadores usados para saber se o azeite é genuíno ou não. No entanto, a leitura isolada deste parâmetro não permite tirar nenhuma conclusão, sendo necessário fazer testes adicionais para afirmar se houve ou não adição de outros óleos.

O AZEITE NÃO É BOM PARA FRITAR E PROVOCA COLESTEROL?

Na realidade, suporta melhor as altas temperaturas e também tem a grande vantagem de conservar melhor os sabores dos alimentos e as suas qualidades nutritivas, contrariamente aos óleos correntes do mercado.

A verdadeira razão do azeite não ser mais vezes usado em fritos tem principalmente a ver com o fator económico.

O azeite faz mal ao colesterol é uma ideia completamente falsa. Na verdade este tem a capacidade de poder aumentar o bom colesterol (HDL) e diminuir o mau colesterol (LDL), sendo assim um bom complemento para a prevenção de problemas cardiovasculares e hipertensão.

PORQUÊ TANTOS MITOS?

Geralmente o grande consumidor desconhece a verdadeira realidade. As grandes empresas não têm interesse em que a informação correta passe, permitindo assim distinguir um azeite genuíno de um azeite manipulado e adulterado.

O consumidor raramente faz uma escolha "consciente" porque a informação é muito filtrada.

A informação verdadeiramente útil é escassa e quase sempre apresentada de forma dissimulada e de difícil compreensão. Desta forma é difícil fazer uma escolha acertada. Deve ler sempre as letras pequeninas onde é indicado os valores de peróxidos e observância dos ultravioletas.

Peróxidos (mg O2 / Kg) - Indicador de qualidade, permite avaliar a oxidação inicial que provoca maus sabores e cheiros fortes (ranço).

Azeite virgem extra (índice de peróxidos) - Igual ou inferior a 20 (mg O2 / Kg)

Espectro no Ultravioleta (K232, K270,ΔK) - Estes indicadores oferecem indicações sobre a qualidade e a pureza do azeite (permite saber se foi misturado).

Azeite virgem extra - K232 Valores iguais ou inferiores a 2,5 %
K270 Valores iguais ou inferiores a 0.22 %
ΔK Valores iguais ou inferiores a 0.01 %

Quando os valores são baixos estamos perante um azeite genuíno de excelente qualidade.

SE QUISER UM BOM AZEITE O QUE DEVO CONSULTAR?

1º Escolher sempre um azeite obtido por extração mecânica ( azeite virgem extra ou
virgem). Nunca escolher um azeite de extração química (azeite refinado).

2º Se escolheu um azeite virgem extra a acidez deve ser igual ou inferior a 0,8 de acidez. Caso opte por um azeite virgem acidez será igual ou inferior a 2.

3º Consultar os níveis de peróxidos. Não esquecer que para um azeite virgem extra os valores devem sempre ser iguais ou inferiores a 20 (mg O2 / Kg).

4º Consultar os valores do espectro ultravioleta, não esqueça para o azeite virgem extra, os valores devem ser K232 ≤ 2,5%, K270 ≤ 0,22%, ΔK ≤ 0.01%.

Exemplo da nossa edição especial do ano 2017/2018

Azeite virgem extra - Avô Moreno.

Acidez (expressa em ácido oleico) - 0.07 (limite legal 0,8)
Peróxidos - 6.1 (limite legal 20)
K232 - 1,83 (limite legal 2,50)
K270 - 0,16 (limite legal 0,22)
ΔK - 0.001 (limite legal 0,01)